Начало весны... В эту пору, увы, людей подстерегает авитаминоз: полноценных, прогретых настоящим летним солнцем плодов на магазинных прилавках не найти. Не обольщайтесь большим количеством красивых и ярких заморских фруктов: они все сорваны незрелыми, доходили в трюмах пароходов, темных вагонах и фурах. Эти зимние визитеры из дальних стран только вид имеют красивый, а питательных веществ и минеральных солей в них не так-то и много. Да и родные парниковые овощи, выращенные под пленкой, обделенные солнечными лучами, тоже не способны поставить организму нужные ему элементы.

Как это ни удивительно, гораздо больше витаминов и минеральных веществ сохраняется в заготовках. Квашеная капуста, например, содержит в себе весь витамин С, что находится в свежей капусте. Предусмотрительные хозяйки с некоторым превосходством смотрят на тех, кто вынужден питаться только зимней пищей. У них-то весь погреб уставлен банками с вареньями, маринадами и соленьями.

С гордостью заходят они в свои кладовые - и... о, ужас! Крышки на некоторых банках вздулись, а кое-какие и вообще вылетели, маринад там-сям потемнел, на поверхности компота - пена, а соленые огурцы подернулись плесенью. Это что же, все осенние хлопоты насмарку, урожай пропал, бесценные запасы надо выкидывать на помойку?

Не отчаивайтесь. Не все эти консервы испорчены. Конечно, досадно, что так получилось, впредь надо будет внимательней относиться к правильному консервированию. Но и часть того, что, на первый взгляд, уже ни на какую тарелку не положишь, еще можно спасти и употребить по назначению без вреда для здоровья.

Причина сбраживания заключается в том, что при квашении было недостаточно подкисляющих веществ: уксуса, лимонной кислоты, хлеба. Увеличить кислотность продукта и тем самым спасти заготовки можно. Надо вынуть овощи, слить маринад. Пропитать плоды трехпроцентным рассолом и залить более кислым маринадом. Старый маринад лучше не использовать.

Хуже обстоят дела, если "бомбаж" говорит о прокисании заготовленных фруктов и овощей. Причина прокисания - в неплотной, негерметичной закупорке банок. Если крышка вздута, а при нажиме пальцем она прогибается и с шумом возвращается на прежнее место, то такие консервы есть нельзя. Если же крышка остается вдавленной и не возвращается во вздутое положение, эти консервы еще можно спасти. Для этого их необходимо прокипятить не менее десяти минут и использовать лучше всего после термической обработки: в борщах, рассольниках, солянках, из фруктов сварить компот.

Следующий дефект заготовок - образование плесени. Она может появиться, если продукты перед заготовкой были плохо вымыты, или банки оказались неплотно закрыты, или закрыты не стерилизованными крышками.

Овощные консервы спасти от плесени несложно. Для этого их вскрывают, снимают плесень вместе с верхним слоем плодов и заливают столовой ложкой растительного масла. Затем банку снова закупоривают стерилизованной крышкой. Во фруктово-ягодных заготовках вместо растительного масла после очистки от плесени на ягоды кладут кусок чистой белой бумаги, предварительно промоченной теплой кипяченой водой.

Забродившие варенье. Повидло, джемы говорят о том, что их либо не доварили, либо при готовке положили мало сахара. Их надо переложить в кастрюлю, нагреть до кипения, добавить от пятидесяти до ста граммов сахара на килограмм продукта, слегка охладить и снова разложить по банкам. При Избытке сахара или хранении банок при температуре ниже - 10 градусов варенье засахаривается, но на качестве это не отражается. Если же вас интересует внешний вид продукта, то надо, не открывая, поставить банки в кастрюлю с теплой водой и нагреть до кипения, тогда всплывший сахар вновь растворится в сиропе.

Если плоды или овощи в банке потемнели, значит, туда попал воздух. В такие консервы надо добавить около половины чайной ложки лимонной кислоты и вновь закатать банки.

И еще один практический совет: все заготовки с приведенными выше дефектами не стоит после их реанимации долго хранить, лучше как можно быстрее использовать в пищу.